發(fā)布時(shí)間： 2017-11-25 點(diǎn)擊次數(shù)： 9649次
小麥胚芽為加工小麥粉的副產(chǎn)品，只占麥粒干重2%左右，但小麥的主要營(yíng)養(yǎng)成分都集中在胚芽中。據(jù)報(bào)道，小麥胚芽蛋白質(zhì)含量約30%、脂肪含量約10%，其中蛋白質(zhì)含有8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸含量占18.5%，遠(yuǎn)高于米面制品；脂肪中亞油酸含量占60%，其中80%為多不飽和脂肪酸，而亞油酸也是人體zui重要的一種必需脂肪酸。另外，小麥胚芽還含有豐富的維生素及鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、磷、錳、銅等多種微量元素。因此，小麥胚芽是一種極為珍貴的天然食品營(yíng)養(yǎng)資源，它對(duì)人體健康的作用已越來越得到研究人員的關(guān)注。然而，由于麥胚中含有活性較高的脂肪水解酶、脂肪氧化酶、過氧化物酶等多種酶類，能夠較快將胚芽脂肪分解成脂肪酸，導(dǎo)致胚芽變質(zhì)，失去其食用價(jià)值。
本研究擬采用實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)干燥工藝對(duì)胚芽滅酶，除去小麥胚芽的部分水分，將粉碎后的胚芽進(jìn)行包埋，先考察小麥胚芽粒度、胚芽粉與壁材比、進(jìn)料速度、進(jìn)出口風(fēng)溫等單因素對(duì)胚芽糊的感官指標(biāo)和過氧化值影響，再采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化小麥胚芽糊加工工藝參數(shù)，以期制作成保質(zhì)期長(zhǎng)、易于沖調(diào)、易消化吸收、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味純正濃厚的小麥胚芽糊產(chǎn)品。
一、材料與設(shè)備
1、小麥胚芽，黃原膠、麥芽糊精、蔗糖脂肪酸酯均為食用級(jí)。
2、設(shè)備
電子分析天平；實(shí)驗(yàn)室沸騰干燥機(jī)；實(shí)驗(yàn)室小型氣流粉碎機(jī)；數(shù)顯式旋轉(zhuǎn)粘度計(jì)；
實(shí)驗(yàn)型噴霧干燥機(jī)；高速攪拌機(jī)；多功能生物顯微鏡等。
二、小麥胚芽糊的制備
1、工藝流程
小麥胚芽 → 干燥滅酶 → 粉碎 → 過篩 →分散 → 噴霧干燥 → 小麥胚芽糊
2、 操作要點(diǎn)
①干燥和滅酶
由于小麥胚芽的水分較高，據(jù)資料，其含水量在14%～15%，而小麥胚芽粉碎時(shí)，比較適宜的水分應(yīng)<5%，由于小麥胚芽中含含有多種酶類，而且酶活很高，易于變質(zhì)，本研究采用沸騰干燥法進(jìn)行干燥，在滅酶的同時(shí)除去小麥胚芽的部分水分，使其便于下一步粉碎處理。采用80 ℃沸騰干燥小麥胚芽，干燥25 min 后小麥胚芽顆粒水分僅為4.8%，同時(shí)實(shí)現(xiàn)滅酶的目的。
2、粉碎
干燥后的小麥胚芽在氣流粉碎機(jī)中工作壓力1.0 MPa，分級(jí)機(jī)轉(zhuǎn)速2 400 r/min，空氣耗量3 m3/min下粉碎，烘干，所得的胚芽粉分別過篩，控制目數(shù)范圍為60～160 目。
3、分散
由于小麥胚芽粉碎后的顆粒度較小及含有油脂，小顆粒由于表面張力的作用易聚集為大顆粒而導(dǎo)致分層，而噴霧液進(jìn)行噴霧干燥前要有一定的穩(wěn)定性，因此，應(yīng)采用乳化劑在小顆粒表面形成雙電層，阻止顆粒的由于聚集而沉降。分散后的胚芽液有2 h可以進(jìn)行下一步噴霧干燥，加上噴霧干燥所需的時(shí)間，噴霧液保持3 h的穩(wěn)定性即可。
取一定體積冷水，邊攪拌邊加入0.4%蔗糖脂肪酸酯(HLB值>10)、0.2%黃原膠和40%麥芽糊精，待分散后加熱，使其充分溶解，冷卻至室溫，然后邊攪拌邊加入小麥胚芽粉，zui后用高速分散機(jī)3 000 r/min分散1.5 min。噴霧液的分層時(shí)間已達(dá)3 h以上，可以滿足加工要求。
4、噴霧干燥
將上述分散后胚芽液進(jìn)行噴霧干燥,即可制成小麥胚芽粉。
三、測(cè)定指標(biāo)
1、水分的測(cè)定
參照GB5009.3—2010食品中水分的測(cè)定，采用卡爾·費(fèi)休法測(cè)定。
2、過氧化值測(cè)定
胚芽油提?。合确Q取5 g左右小麥胚芽糊，用濾紙包裹，置于索氏提取器中，用石油醚 在60 ℃下提取5 h，再移置旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮至無有機(jī)溶劑，稱量計(jì)算胚芽油量。
胚芽油過氧化值測(cè)定參照GB/T 5538—2005 動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定。
3、黏度的測(cè)定
采用旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法測(cè)定黏度。
4、感官評(píng)定
由10名食品專業(yè)教師和10名企業(yè)職工組成感官評(píng)定小組，分別從外觀、溶解性、狀態(tài)和滋味等4方面進(jìn)行評(píng)定打分，試驗(yàn)結(jié)果取其加權(quán)值。
四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容
在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，可知影響小麥胚芽糊制備主要因素有小麥胚芽粒度、胚芽粉與壁材比、進(jìn)料速度、進(jìn)出口風(fēng)溫等。為考察這幾個(gè)因素對(duì)胚芽糊感官指標(biāo)和過氧化值影響，先考察前述單個(gè)主要影響因素對(duì)胚芽糊的過氧化值和感官指標(biāo)影響，然后再采用4因素3水平正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化小麥胚芽糊加工工藝參數(shù)。
五、數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)處理采用Origin 8.5和SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行處理，各組間均數(shù)差異性比較采用的是One-Way ANOVA方法，P﹤0.05則認(rèn)為差異顯著。結(jié)果以平均值表示，每個(gè)處理重復(fù)3次。
